Beras dan Nasi

Pasti semua orang sudah tahu,,bila ditanya, nasi berasal dari mana? Sudah pasti jawabannya dari beras,, tapi jawaban itu sebenarnya hanya dijawab oleh anak “SD” padahal kita sebagai orang “Dewasa” harusnya tahu, bahwa nasi bukan sekedar dari beras, tapi ada prosesnya dimana,agar beras itu menjadi nasi. Nasi itu butuh panas,air dan salah satunya adalah beras,dan barulah itu dikatakan asalnya nasi. Dengan kata lain, kadang kala kita tidak mau tahu dan tidak perduli akan hal itu,kita menganggap itu sepele, harusnya kita malu pada diri kita sendiri yang menganggap hal kecil seperti itu sudah biasa. Dan seharusnya kita orang dewasa mempunyai logika,dan menerapkannya di kehidupan kita sehari hari,jadi bila suatu saat kita ditanya oleh orang lain, kita tidak malu karna kita memakai logika kita dengan baik. Di bawah ini menjelaskan tentang:

Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat Penyusunnya

Beras merupakan daging buah dari tanaman Oriza Sativa L . Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar penduduk, dengan mensuplai kalori sebanyak 60 - 80 persen dan protin 45 - 55 persen. Menurut Araullo. Et al beras menyumbang kalori sebesar 253 kalori dan 354 kalori untuk setian 100 gram beras pecah kulit dan beras sosoh.

Pada biji padi atau gabah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian yang dapat di makan yaitu kariopsis yang merupakan penyusun utama dan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu kulit gabah atau sekam.

Penyusun dari bagian kariopsis ini terdiri dari 1-2 persen perikap. Aleuron dan testa 4-6 persen , lema ( sekam kelopak 2-3 persen dan endosperem 89-94 persen ). Komposisi dari kariopsis ini berbeda-beda yang kemungkinan di sebabkan oleh adanya perbedaan varietas beras dan perbedaan pola budidayanya.

Hasil penggilingan gabah pada umumnya akan diperoleh sekam antara 18-28 %, beras pecah kulit 72-82 persen atau beras giling (sosoh) 64-74 persen. Dedak 4-5 % bekatul halus 3 %.

Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi Karbohidrat, Protein, Lemak, Vitamin mineral dan komponen lainnya. Besar masing-masing komponen di pengaruhi oleh varietas, lingkungan budidaya dan metoda analisa yang dilakukan. Kandungan karbohidrat 74,9-77,8 persen , protein 7,1-83 persen, lemak 0,5-0,9persen.

Karbohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian besar dari karbohidrat ini adalah pati, sedang karbohidat lain seperti pentosa dan selulosa, hemiselulosa dan gula hanya terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit, oleh karena itu pati merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka sifat fisikokimia pati mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat fisikokimia beras.

Komponen penyusun kedua setelah karbohidrat adalah protein, walaupun jumlah protein dalam beras tergolong kecil atau relatif rendah yaitu kurang lebih 8 persen pada beras pecah kulit dan 7 persen pada beras giling, mutu dari protein ini tergolong tinggi, karena kandungan lisin yang relative tinggi yaitu kurang lebih 4 persen dan protein dapat menghasilkan kalori sebesar 40-80 persen kalori. Nilai cerna protein beras sekitar 96,5 persen untuk biji gabah dan 98 persen untuk beras giling.

Kandungan protein dalam beras terdiri atas 5 persen albumin ( protein yang larut dalam air ), 10 persen globulin ( protein yang larut dalam garam), lebih dari 10 persen glutelin (protein larut dalam alcohol).

Kandungan lipid atau lemak merupakan penyusun ketiga setelah karbihidat dan protein, pada beras pecah kulit adalah 2,4-3,9 persen sedang pada beras giling adalah 0,3-0,6 persen, lipida tersebut dalam bentuk trigliserida datu lipid netral dan dalam asam lemak bebas atau lipid polar asam-asam lemak utama dalam lipida beras adalah asam palmitat, oleat dan linoleat.

Dalam endosperm terutama pati mengandung lipida fungsional. Fraksi utama dari lipid beras adalah asam oleat dan palmitat.

Penyusun berikutnya adalah vitamin, pada beras adalah dalam bentuk tiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin, masing-masing berturut-turut 4ug/g, 0,6ug/g dan 50ug/g. Kandungan vitamin ini biasanya lebih tinggi pada beras pecah kulit daro pada beras sosoh, kadar riboflavin dalam beras rendah dan vitamin C tidak ada.

Hubungan Varietas dengan Komposisi Beras

Varietas beras sangat beragam dan dapat dilihat dari masing-masing daerah, misalnya beras varietas cianjur, beras solok, beras banyuwangi. Berdasarkan varietasnya dikenal adanya beras Rojolele, Beras bulu, Beras IR, Beras Cisadane dan lain-lain.

Beras dengan berbagai varietas ini memiliki komposisi penyusun yang berbeda-beda pula, terutama kandungan amilosa-amilopektin beras tersebut. Perbedaan komposisi ini sangat dipengaruhi oleh kondisi tanah pertanian, pemupukan, lingkungan tempat tumbuhnya dan iklim. Varietas-varietas indica yang ditanam didaerah tropis mengandung amilosa sedang sampai tinggi. Varietas Japonica yang umumnya di tanam di daerah sub tropis memiliki kandungan amilosa rendah dan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan kandungan amilosa dari 3 varietas yang dapat diisolasi yaitu beras indica, Japonica dan beras ketan masing-masing secara berurutan memiliki kandungan amilosa 25,5 persen, 14,8 persen, 0,99 persen.

Secara umum varietas beras dapat digolongkan ke dalam 3 golongan yang berdasarkan pada kandungan amilosanya yaitu : golongan amilosa rendah, sedang dan tinggi. Beras dengan golongan amilosa rendah mempunyai kandungan amilosa 10-20 persen, misalnya beras cisadane dengan kandungan amilosa 20 persen. Apabila kandungan beras tersebut antara 20-25 persen maka dapat digolongkan ke dalam amilosa sedang, contohnya adalah beras IR 64 dengan kandungan amilosa 24 persen, dan golongan amilosa tinggi dengan kandungan amilosa 25-32 persen, contohnya adalah beras IR 36 dengan kandungan amilosa 25 persen.

Perbandingan antara amilosa dan amilopektin ini di jadikan dasar atau merupakan factor tunggal dalam menentukan mutu rasa dan tekstur nasi. Kandungan amilosa tersebut berkorelasi positif dengan tingkat kelemahan, kelengketan, warna dan kilap. Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes, hal ini dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan retrogadasi yang lebih besar.
Beras dengan kandungan amilosa tinggi menghasilkan nasi pera dan kering, sebaliknya beras dengan kandungan amilosa rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak.


Diabetes alias kencing manis sulit bahkan tak mungkin disembuhkan. Namun penderita tak perlu berkecil hati, pola makan dan hidup sehat bisa menjinakkan penyakit ini. Bersahabat dengan beras-beras khusus menjadi salah satu caranya.
Banyak orang mengganggap penyakit yang dijuluki silent killer ini merupakan penyakit orang tua atau hanya timbul karena faktor keturunan. Padahal, setiap orang dapat mengidap diabetes, baik tua maupun muda, termasuk Anda.
Secara teori, penyakit ini memiliki nama lengkap Diabetes Mellitus (DM) atau sakit gula. Penderita akan ditandai dengan hiperglisemia (peningkatan kadar gula darah) terus-menerus. Kondisi ini memicu komplikasi pada pembuluh darah di otak, mata, jantung,ginjal,tungkai dan alat kelamin.
Di Indonesia sendiri, penyakit ini masih menjadi momok menakutkan. Menurut data World Health Organization (WHO), Indonesia menempati urutan ke-4 terbesar dalam jumlah penderita Diabetes Mellitus di dunia. Pada tahun 2009, terdapat sekitar 8 juta penduduk Indonesia yang mengidap diabetes. Bahkan pada 2025, jumlah penderita penyakit ini diprediksi meningkat tajam menjadi 21 juta orang. Ironisnya dari jumlah itu, baru 50% yang sadar mengidapnya dan di antara mereka hanya 30% yang datang berobat teratur.
Melihat fenomena tersebut, kesadaran pribadi lah yang menjadi kunci untuk menjauh dari penyakit ini. Namun bagi Anda yang positif menderita penyakit ini, bisa mengontrol gula dengan menjaga gaya hidup dan pola makan tepat.
Publikasi terbaru dari peneliti Harvard yang dimuat dalam Archives of Internal Medicine menyebutkan, beras merah dan bahan makanan dari serelia utuh merupakan pilihan yang lebih sehat bagi penderita diabetes.
Nasi putih sudah menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia. Namun sebuah penelitian dari Universitas Harvard menemukan bahwa mengkonsumsi nasi putih sangat tidak sehat untuk para penderita diabetes. Lalu, makanan apa yang bisa menggantikan nasi putih?

Seperti diberitakan dari laman Genius Beauty, peneliti menyatakan bahwa beras merah bisa menggantikan nasi putih, bahkan menurunkan risiko diabetes hingga 16 persen.
Mengganti nasi putih dengan beras merah merupakan salah satu cara terbaik menekan peningkatan gula darah. Alasannya, nasi halus atau putih bisa meningkatkan kadar gula darah Anda.

Studi ini dilakukan di AS yang melibatkan lebih dari 200 ribu orang. Hasil penelitian, ditemukan bahwa porsi makan 150 gram beras putih lebih dari lima kali seminggu meningkatkan risiko diabetes sebesar 17 persen dibandingkan dengan orang-orang yang makan hanya satu porsi nasi dalam sebulan.

Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa beras merah kaya serat yang bisa digunakan untuk diet. Penggilingan beras coklat menghapus sebagian besar serat tersebut, sehingga kadar glukosa darah lebih tinggi.

Beras merah lebih sehat daripada beras putih dilihat dari konten serat dan nutrisi. Bran atau bekatul dari gabah mengandung vitamin B, mineral, serat, asam folat, juga kaya kalium, seng, tembaga, dan yodium. Selain itu beras pecah kulit memiliki rasa kacang ringan.

Jadi pecinta nasi putih harus beralih ke beras merah dan biji-bijian lainnya. Para peneliti merekomendasikan mereka yang suka makan banyak nasi putih untuk menggantinya dengan beras merah.
Dalam sebuah penelitian terhadap 200.000 orang Amerika, diketahui mereka yang makan nasi putih memiliki risiko diabetes 17% lebih tinggi dibanding yang jarang makan nasi. Sebaliknya, orang yang makan beras merah risikonya untuk terkena diabetes turun hingga 11%. Manfaat yang sama juga ditemukan jika kita mengganti nasi putih dengan serelia utuh, termasuk roti atau pasta. Konsumsi dari pangan tinggi serat berhasil menurunkan risiko diabetes karena dapat menurunkan level gula darah dan insulin. Beberapa ahli menyarankan agar 70% kebutuhan karbohidrat kita dipenuhi dari beras merah atau serclia utuh,
Hal tersebut dibenarkan Ali Khomsan, ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB). Dikatakannyapenderita diabetes melitus wajib memilih asupan makanan dengan Indeks Glisemik (IG) rendah.“Anjuran untuk penderita diabetes adalah harus memilih makanan berindeks glisemik di bawah 60 atau maksimal 70,” terang Guru Besar Ilmu Pangan dan Gizi IPB ini.
Namun sudah menjadi rahasia umum, pantangan mengonsumsi nasi bukan hal mudah bagi para diabetasi. Soalnya, sebagian besar penduduk Indonesia menempatkan nasi sebagai sumber bahan pangan utama.
Jangan pesimis karena sejatinya tidak semua jenis beras ber-IG tinggi. Rentang nilai IG beras sangat luas dan terbagi atas tiga kategori. Pertama, beras ber-IG rendah, kurang 55, lalu kategori sedang, antara 55—70, dan tinggi, di atas 70.
Beras yang masuk kategori ber-IG rendah cenderung mengandung amilosa tinggi. Kadar amilosa dalam beras sangat mempengaruhi tekstur nasi. Jika kadarnya tinggi, maka teksturnya tidak menggumpal alias pera. “Jadi beras bertekstur pera memiliki IG rendah, dan bisa dikonsumsi penderita diabetes,” tutur Dewi Indrasari, peneliti madya Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, (BB Padi) Sukamandi.
Varietas padi yang tergolong kategori tersebut adalah Cisokan, Margasari, IR 36, Air Tenggulang, Batang Lembang, dan Martapura. Namun, Dewi menambahkan, ada juga beberapa padi bertekstur pera yang ber-IG tinggi, seperti varietas Ciliwung dan Batang Piaman. Sebaliknya ada pula jenis beras dengan kadar amilosa sedang yang ber-IG rendah, seperti varietas Ciherang. “Beras Ciherang bisa dikonsumsi penderita kencing manis, tetapi jangan dilupakan, banyaknya asupan dalam sehari harus berdasar kebutuhan kalori. Jangan berlebih,” ia menyarankan.
Sedangkan varietas padi yang IG-nya tinggi adalah Ciliwung, Mekongga, Sintanur, Celebes, Gilirang, dan Bengawan Solo. Untuk kategori beras ber-IG sedang di antaranya adalah IR 42, IR 46, Cigeulis, dan beras Tajmahal.
Di luar itu, terdapat beras hitam yang diyakini juga baik bagi penderita diabetes. Beras yang banyak dibudidayakan di daerah Yogyakarta ini juga dilengkapi dengan kandungan antioksidan. Warna ungu kehitaman beras tersebut berasal dari sumber antosianin, suatu zat turunan polifenol berkemampuan antioksidan. Harga beras hitam sedikit lebih mahal berkisar Rp25.000 – Rp 42.500 per kilogram (kg).
Sementara menurut dr Sarwono, spesialis diabetes beras Taj Mahal juga bisa menjadi alternatif bagi penderita diabetes. Hasil penelitiannya, dari 30 pasien yang menderita kencing manis, berangsur membaik setelah mengonsumsi makanan asal India Selatan ini.
Beras ini merupakan varietas Mani Chamba yang ditanam secara organik di area berkapur India Selatan. Padi Taj mahal masak di tangkai selama tujuh bulan, dan untuk menjadi beras perlu diproses secara scientific.
Dari hasil laborat, serat larut dalam beras ini juga dapat menyerap toxid (racun), kelebihan gula dan lemak, serta memperlancar buang air besar.
Makin terkontrolnya gula darah pasca mengonsumsi beras khusus diakui Afid Pallusai, wiraswastawan asal Sulawesi yang sekarang ini berdomisili di Probolinggo, Jawa Timur. ”Saya telah lama mengonsumsi beras Taj Mahal untuk menjaga kadar gula agar tidak meningkat,” katanya.
Selama menggunakan beras tersebut kadar gula darahnya relatif dalam keadaan stabil, antara 100-120. ”Kalau sampai kehabisan beras khusus kadar gula saya bisa langsung naik di atas 300,” terangnya. Beras dengan nama Diabetes Holistic Super Organic yang di hargai Rp 30 ribu/ kg itu diakui merupakan anjuran dari dokter pribadinya.
Hal senada diungkapkan Irwan Setyadi pengurus dari Komite Olahraga Nasional Indonesia (KONI) Jatim. Dia mengaku rutin memakan nasi merah yang terkadang dicampur dengan beras Taj Mahal sebagai ganti beras putih.. ”Saya sudah 3 tahun mengonsumsinya,” jelasnya.
Irwan mengatakan ia mengetahui keutamaan beras merah dan beras Taj Mahal dalam mengurangi resiko diabetes khususnya dalam hal mengurangi gula darah dari temannya. ”Teman saya kebetulan juga mempunyai penyakit yang sama dengan saya, dan ia dianjurkan oleh dokter pribadinya mengkonsumsi beras itu,” katanya lagi.
Selama 3 tahun mengkonsumsi beras merah yang terkadang di mix dengan beras Taj Mahal, Irwan merasa kesehatannya semakin baik. Kualitas hidupnya pun meningkat. ”Dulu saya malas pergi ke kantor dan beraktifitas, tapi sekarang saya tambah semangat,” ungkapnya.
Makan nasi putih sebagai bahan makanan pokok meningkatkan resiko diabetes karena nasi putih meningkatkan level glukosa dalam darah. Penemuan tersebut mengacu pada sebuah penelitian terhadap bahan makanan pokok yang dilakukan di AS. Namun, nasi merah atau gandum lebih baik dikonsumsi karena lebih lambat melepaskan glukosa.
Anggapan bahwa makan nasi kemarin membuat kadar gula turun cuma mitos
Tiga bulan belakangan, ling punya rutinitas baru. Setiap malam, wanita berusia 53 tahun ini menyisihkan dua mangkuk nasi putih untuk dimakan keesokan harinya. Bukan tanpa alasan ia melakukan hal itu. Menurut kabar yang didengarnya, memakan nasi yang dimasak sehari sebelumnya bisa menjaga kadar gula darah tetap rendah. Maklum, sejak tiga bulan lalu, ling diketahui mengalami kelebihan kadar gula darah atau glukosa. Ahli naturapati (cara pengobatan alami), Riani Susanto, menilai apa yang dilakukan ling hanyalah mitos.
Mengkonsumsi "nasi kemarin", kata dia, sama sekali tidak menurunkan kadar gula darah. Sebab, karbohidrat dalam nasi putih memang dapat menyebabkan orang terkena diabetes. "Karena karbohidrat yang dicerna dalam tubuh berubah menjadi gula," kata Riani.Nasi putih, ia melanjutkan, mengandung kompleks karbohidrat yang tinggi. Mendiamkan nasi selama sehari semalam tidak akan membuat kadar gulanya turun. "Yang benar adalah mengganti nasi putih dengan nasi merah," kata Riani.
Nasi yang berasaldari beras merah dan beras hitam, menurut Riani, memiliki indeks glisemik (glycemic tndex/GT) yang rendah. Indeks glisemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan glukosa darah dari karbohidrat yang tersedia dalam suatu makanan.Riani menjelaskan, beras merah dan beras hitam lebih baik untuk dikonsumsi karena memiliki kulit ari atau gabah. Tidak seperti beras putih yang sudah ditelanjangi sehingga vitaminnya hilang. Penyerapan karbohidrat dalam beras merah pun tidak akan sempurna. Beras merah juga memiliki serat yang tinggi yang baik untuk pencernaan.
Penelitian di Amerika Serikat juga menyebutkan, mengkonsumsi beras merah dapat mengurangi risiko seseorang terkena diabetes. Menurut penelitian yang dilansir dalam jumal Archives of Internal Medicine edisi 14 Juni itu, gabah memiliki serat dan nutrisi yang tinggi yang dapat memperlambat aliran gula dalam darah.Dalam jumal itu, Qi Sun, dokter yang melakukan penelitian di Harvard School of Public Health ini, menyebutkan bahwa mengkonsumsi lima porsi nasi putih seminggu dapat meningkatkan risiko terkena diabetes dibandingkan dengan mengkonsumsi dua porsi atau lebih beras merah.
Lebih lanjut, penelitian itu menganjurkan untuk mengganti hanya 50 gram nasi putih atau sekitar sepertiga porsi nasi putih dengan nasi merah setiap hari. Penggantian porsi nasi putih menjadi nasi merah dalam jumlah sedikit ini pun temyata bisa menurunkan risiko diabetes sebanyak 16 persen.Meski disebabkan oleh kadar gula yang tinggi, Riani mengoreksi anggapan bahwa penyakit diabetes disebabkan oleh banyaknya makanan manis yang dikonsumsi. "Orang kena penyakit gula itu belum tentu karena makan yang manis-manis," kata dia.
Menurut situs Badan Kesehatan Dunia (WHO), hyperglycaemia ataukadar gula darah yang tinggi adalah efek umum dari tidak terkontrolnya diabetes. Diabetes, menurut situs itu, adalah penyakit kronis yang terjadi ketika pankreas tidak dapat memproduksi insulin yang cukup. Atau ketika tubuh manusia tidak dapat menggunakan insulin yang diproduksinya secara efektif. Penyakit diabetes biasanya menyerang seseorang berusia 45-64 tahun. Sebanyak 80 persen penderita diabetes hidup di negara berpenghasilan rendah dan menengah. Kematian akibat penyakit ini mencapai 5 persen setiap tahun. Menurut WHO, jumlah ini bisa naik menjadi 50 persen dalam waktu 50 tahun ke depan jika tidak ada langkah yang diambil untuk mencegahnya.

Beras Makanan Pokok Sumber Protein
Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90 persen penduduk Indonesia, beras menyumbang antara 40-80 persen protein. Bagaimana dengan zat gizi lain?

Gabah tersusun dari 15-30 persen kulit luar (sekam), 4-5 persen kulit ari, 12-14 persen katul, 65-67 persen endosperm dan 2-3 persen lembaga. Lapisan katul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu, katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin.

Endosperm merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain itu endosperm mengandung protein cukup banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil.

Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice).

Sedangkan beras pecah kulit yang seluruh atau sebagian dari kulit arinya telah dipisahkan dalam proses penyosohan, disebut beras giling (milled rice). Beras yang biasa dikonsumsi atau dijual di pasar adalah dalam bentuk beras giling.

Tujuan penggilingan dan penyosohan beras adalah untuk: 1) memisahkan sekam, kulit ari, katul dan lembaga dari endosperm beras, 2) meningkatkan derajat putih dan kilap beras, 3) menghilangkan kotoran dan benda asing, serta 4) sedapat mungkin meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir.

Tinggi-rendahnya tingkat penyosohan menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi. Proses penggilingan dan penyosohan yang baik akan menghasilkan butiran beras utuh (beras kepala) yang maksimal dan beras patah yang minimal.

Proses penyosohan beras pecah kulit menghasilkan beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen-komponen tersebut dalam beras giling menurun (lihat Tabel).

Beras giling yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna coklat. Bagian dedak padi sekitar 5-7 persen dari berat beras pecah kulit. Makin tinggi derajat penyosohan dilakukan makin putih warna beras giling yang dihasilkan, namun makin miskin zat-zat gizi.

Komposisi Gizi
Komposisi kimia beras berbeda-beda tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin (lihat tabel). Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90 persen), sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Dengan demikian sifat fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia patinya.

Protein adalah komponen kedua terbesar beras setelah pati. Sebagian besar (80 persen) protein beras merupakan fraksi tidak larut dalam air, yang disebut protein glutelin. Sebagai bahan makanan pokok di Indonesia, beras dalam menu makanan masyarakat menyumbang sedikitnya 45 perse protein.

Beras pecah kulit rata-rata mengandung 8 persen protein, sedangkan beras giling mengandung 7 persen. Dibanding biji-bijian lainnya, kualitas protein beras lebih baik karena kandungan lisinnya lebih tinggi. Walaupun demikian lisin tetap merupakan asam amino pembatas yang utama (terkecil jumlahnya) dalam beras.

Kandungan lemak beras pecah kulit adalah 1,9 persen, sedangkan pada beras giling hanya 0,7 persen. Itu berarti sekitar 80 persen lemak terdapat dalam dedak dan bekatul, yang terpisah dari beras giling saat penyosohan. Ditinjau dari segi keawetan beras, hal ini menguntungkan karena lemak mudah teroksidasi dan mengakibatkan timbulnya bau tengik.

Proses penyosohan juga mengurangi kadar mineral pada beras giling. Sebagian besar mineral terdapat pada bagian dedak dan hanya sekitar 28 persen yang tertinggal pada beras giling. Komposisi mineral bervariasi tergantung dari kondisi tanah dimana padi ditanam. Unsur mineral utama adalah fosfor, kalsium, magnesium dan besi.

Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih besar daripada beras giling. Vitamin terkonsentrasi pada lapisan bekatul dan lembaga. Penyosohan menurunkan dengan drastis kadar vitamin B komplek sampai 50 persen atau lebih. Beras mengandung vitamin C dan D dalam jumlah yang sangat kecil atau tidak sama sekali.

Pulen dan Pera
Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Hampir 90 persen berat kering beras adalah pati yang terdapat dalam bentuk granula. Pati beras terbentuk oleh dua jenis molekul polisakarida, yang masing-masing merupakan polimer dari glukosa. Kedua molekul pembentuk pati tersebut adalah amilosa dan amilopektin.

Citarasa dan mutu masak beras terutama ditentukan oleh kadar amilosa dan amilopektinnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat golongan, yaitu ketan (2-9 persen), beras beramilosa rendah (9-20 persen), beras beramilosa sedang (20-25 persen) dan beras beramilosa tinggi (25-33 persen).

Kadar amilosa berpengaruh terhadap rasa nasi. Beras dengan kadar amilosa tinggi bila dimasak, pengembangan volumenya dan tidak mudah pecah, nasinya kering dan kurang empuk, serta menjadi keras bila didinginkan.

Beras dengan kadar amilosa rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang basah dan lengket, sedangkan beras dengan kadar amilosa menengah menghasilkan nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras bila didinginkan.

Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras dan lengket atau tidaknya nasi. Beras berkadar amilosa sedang disukai oleh bangsa Filipina dan Indonesia. Beras dengan kadar amilosa rendah (amilopektin tinggi) sangat disukai masyarakat Jepang.

Makin tinggi kadar amilosa dalam beras, bertambah keras dan pera nasi yang dihasilkan. Sebaliknya, makin tinggi kadar amilopektin beras maka makin pulen dan lengket nasi yang dihasilkan. Itulah sebabnya orang Jepang bisa makan nasi menggunakan sumpit, sedang kita harus makan dengan sendok atau tangan.


Sumber:
http://ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Varietas%20Beras%20dengan%20Komposisi%20Kimiawi%20Zat%20Penyusunnya&&nomorurut_artikel=136
http://www.suaramedia.com/gaya-hidup/makanan/26437-kandungan-berbahaya-dalam-nasi-putih.html
http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1028376933,9249,